Cuando Ameba Curiosa
propuso el tema del Biocarnaval como “Ciencia en la Cocina” me dije… ¿De qué me
conoce esta clorofílica Ameba? Y es que dos de mis grandes pasiones son cocinar
y la ciencia (Las otras son el sexo, el humor negro, la cerveza y la buena
música). Por desgracia no cuento con mucho tiempo para hacer muchas entradas
sobre el tema (ni muchas de mis aficiones) pero en este mes intentaré hacer al
menos un par de entradas.
Con el permiso del Dr. Litos le coloco a fosfatín el gorro de repostero
y metemos las manos en la masa.
Alrededor de todo el mundo los humanos cocinamos (en unos sitios mejor
que en otros) los alimentos que ingerimos. Sé que alguien ya piensa que el
sushi no se cocina… pero se prepara, corta, trocea, mezcla, etc. Es un cocinado
en frío.
¡Bueno!, Sólo a veces
Y es que resulta que cocinar no es mas que eso, predigerir los
alimentos antes de comerlos y digerirlos nosotros mismos.
No se puede saber quien fue el primer lumbreras que puso la carne en el
asador… pero desde luego esta claro que le gustó y le sentó muy bien. Cocinar
los alimentos nos permite predigerirlos y nos ayuda a su posterior digestión en
nuestro cuerpo, de modo que podemos ingerir mas cantidad de alimentos gastando
menos energía y con menos esfuerzo.
La predigestión se aplica a los tres grupos principales de biomoléculas
en la digestión. Glúcidos, Lípidos y Proteínas.
Al hervir y cocinar los polisacáridos (como en el
arroz, la pasta o las legumbres) conseguimos hidratar e hidrolizar parcialmente
la comida tal y como lo haríamos en la boca con la saliva y en el estómago con
los jugos gástricos.
En el caso de las grasas y
lípidos, al ser cocinados son emulsionados tal y como lo harían nuestras sales
biliares en el intestino delgado. Estos lípidos pueden aparecer emulsionados de
forma natural en la comida como en el caso de la leche y los huevos (alimentos
que hemos aprendido a guardar durante largos periodos de tiempo) pero es que
además estas emulsiones nos ayudan a emulsionar en la cocina otras grasas. Es
el caso de las mayonesas y demás salsas emulsionadas que se valen de las
propiedades surfactantes de la acetilcolina presente en la yema del huevo.
Hacemos lo mismo con la leche y sus derivados más tensioactivos (nata) para
estabilizar y emulsionar otras tantas salsas y cremas (yo particularmente hago
las mayonesas con leche y no con huevo).
Si elegimos la sabia forma de cocinar por calor, las proteínas sufren
durante el cocinado un proceso de desnaturalización (que ya os expliqué en la
serie de Jerga de Laboratorio)
lo que hace que las proteínas estén mas accesibles a las proteasas digestivas.
Esta desnaturalización se puede hacer de forma natural en el estómago, pero en
lugar de por temperatura se hace por acción del ácido (exactamente igual que
cuando cocinamos con vinagre los boquerones o con limón el cebiche).
Independientemente de esto, el calor activa a las hidrolasas lisosómicas
(previa a la desnaturalización térmica) que por lo tanto causan ya una primera
hidrólisis parcial de glúcidos, lípidos y proteínas. Es por eso que una carne
caliente, aunque esté cruda, se digiere mejor que una carne cruda y fría.
Riquísimo cebiche peruano con maíz frito y papa morada
En otras ocasiones los cocineros introducen de manera empírica
sustancias química o bioquímicas que ayudan a la digestión. Es el caso de los
países tropicales donde la mayoría de comidas de carne y pescado se consumen
con piña y papaya, ambas ricas en la proteasa papaína que no se inactiva ni tan
siquiera al pH ácido del estómago. En otras ocasiones se añade bicarbonato (la
levadura química) para producir una suspensión de aire en sólido.
Uno de los alimentos más
antiguos es el pan. Félix M. Goñi lo describe como “Un extraordinario objeto
fisicoquímico, una suspensión de aire en sólido, estabilizada por la proteína
del gluten del trigo, que adquiere sus propiedades mecánicas elásticas durante
la cocción”. Quien haya intentado hacer un pan sin gluten para celíacos sabe
que obtener un buen pan y una buena masa de esa forma no es nada fácil. Como en
otros procesos de cocinado de féculas, en la preparación del pan interviene la
hidratación y la hidrólisis parcial durante el cocido. Pero es la generación de
dióxido de carbono por las levaduras lo que hace al pan un alimento ligero,
fácilmente palatable, masticable y deglutible.
En una algarabía de inteligencia y genialidad no solo utilizamos a las
levaduras para que nos den su dióxido de carbono como producto de fermentación.
Gracias a Darwin, Wallace y todos los científicos de todos los tiempos… la
levadura como producto de la degradación y fermentación de azúcares produce
alcohol y se puede obtener un rico líquido alcohólico que, mezclado con otras
sustancias de los frutos a fermentar, nos dan las bebidas de los dioses. VINO Y
CERVEZA.
Hay otras bebidas… pero me quedo con esas. Sobretodo con la Cerveza Alhambra 1925 (Se me cae babita por el lado de la boca con ruido que recuerda a Homer S.)
Esta entrada participa en la XVIII edición del Carnaval de Biología, organizado por Ameba Curiosa
Che tu que hambre me has dao...Muy ilustrativo. La sola lectura me ha activado todas las enzimas digestivas. Me voy a Almorzar.
ResponderEliminarSalud Oskar
jeje, Gracias compadre. A mi me pasó lo mismo cuando lo estaba escribiendo y tuve que para de escribir para comer algo y seguir luego. Es pero que cuando vas a comprar al supermercado con hambre... siempre gastas mas de lo esperado jeje.
EliminarMe ha encantado!!!, jaja, muy bueno: me parece que te voy a invitar al Norte solo por catar tus comidas, jaja :D
ResponderEliminarUna vez un biólogo nos dijo que los hombres no somos carnívoros, sino carroñeros incompletos, porque comer carne cruda nos causaría muchos problemas digestivos..., y ¿viste el vídeo de La pesadilla del mejillón: http://laaventuradelaciencia.blogspot.com.es/2012/10/la-pesadilla-de-un-mejillon.html? jaja, me ha recordado a los ejemplos que pones de arañas y pájaros.
Un saludo
Cuando quieras vamos por el norte (aunque no se si mi cocina sera apta de los paladares del norte... tenéis fama de ser exigentes con la comida jejee)
EliminarNo iba mal desencaminado tu amigo biólogo. Los humanos hemos desarrollado retracción de los caninos, disminución de piezas molares y retracción maseteral. Todo ello indica un proceso evolutivo que desde luego no tiende a la carnivoría. Somos animales omnívoros (no se si carroñeros sería aplicable en este caso) y efectivamente una dieta solo a base de proteína no es sostenible para nosotros... pero lo es mucho mas que tenerla solo a base de verdura, eso seguro.
Si vi el vídeo que participó en el Carnaval de Biología... una pasada. Es un buen ejemplo que animales que no es que cocinen... pero preparan muy bien su alimento antes de ingerirlo. Es lo que se denomina una digestión externa y si que se parece bastante a lo que hace la araña.